ברזאולה אנטריקוט
ברזאולה (באיטלקית: Bresaola) הוא נקניק יבש, מעושן וכבוש העשוי נתח בשר בקר, צבי או סוס שנכבשו כשלושה חודשים. מקור המאכל בחבל לומברדיה, איטליה. למאכל גרסאות שונות ומלבד הגרסה הרגילה, קיימת גרסאות שונות מבוססות בשר צבי, באפלו או חזיר ונפוצות בעיקר בצפון איטליה
- מכונת ואקום
- מקרר יבוש יעודי
כבישה
- 1 ק"ג בשר אנריקוט
- 2.5 גרם מלח ניטריט וניטראט 6% (קיור 2)
- 0.5 גרם מלח אסקרובט
- 20 גרם מלח
- 3 גרם פלפל שחור
- 2 גרם מוסקט טחון
- 4 גרם שום גבישי
יבוש
- 6 גרם ערער
- 2 גרם פלפל שחור
- 2 גרם מוסקט טחון
- 4 גרם שום גבישי
- 2 כף חרדל
כבישה
מערבבים את כל המלחים והתבלינים לפי משקל הנתח (אפשר לשנות בדף את משקל הנתח ע"מ שהכמויות יחושבו לפי המשקל אוטומטית), מנגבים את הנתח היטב ומעסים את הנתח היטב בתערובת המלחים והתבלינים עד שהכל נצמד לנתח מסביב.
מכניסים את הנתח לשקית ומוואקמים, מניחים במקרר למשך לפחות 30 ימים (כלל אצבע כשבוע לכל ס"מ עובי + שבועיים), כל יומיים שלושה להוציא לעסות היטיב ולהחזיר למקרר.
יבוש
להוציא משקית הוואקום לשטוף היטב, לייבש היטב את הנתח, לטחון את כל התבלינים למשחה ולמרוח את הנתח היטב, לעטוף את הנתח בדף קולוגן היטב צמוד ללא בועות אויר ולקשור, לתלות במקרר יבוש יעודי בטמפרטורה של ℃10-12 עד לאיבוד 35-40% ממשקלו.
