סלמי סרוולד

קיצוב וטחינה

1. מתחילים בלקצב את השומן והבשר בנפרד

   לאחר מכן יש לקרר את הבשר ואת יחידת המטחנה ל ℃1 במקפיא כמו גם את השומן,

   להוציא את הבשר ולטחון ברשת 5 ולהחזיר למקפיא לקרר שוב לחצי שעה, בזמן הזה לשם את הסטרטר עם הדקטרוז בכוס עם מים פושרים

   להוציא את הבשר ולטחון ברשת 3 ולהחזיר למקפיא, לטחון את השומן ברשת 8-10 לערבב אתו במערבל בשר (ניתן גם במיקסר עם וו גיטרה) עם הבשר המים הסטארטר והתבלינים עד שניהיה דביק.

ניקנוק

1. יש לנקנק בשרוול קולוגן (ליבוש במקרר רגיל יש להשתמש בשרוול יעודי)

   בקוטר 60 מ"מ או יותר ליחידות באורך של כ 35 ס"מ

תסיסה

1. את שארית הבשר במנקנקת עוטפים בניילון נצמד לצורך מדידת Ph ומניחים את זה יחד עם הנקניקים עד לרמת Ph 4.8 תלוי טמפרטורה יכול לקחת עד שלושה ארבע ימים

יבוש

1. לתלות ליבוש במקרר יעודי עד לאיבוד 30% מהמשקל אני אוהב יבוש עד 40% איבוד משקל

   ואחר מכן אני עוטף בוואקום ומכניס לכמה ימים לאיזון טעמים ולחות ומוציא אחד אחד פורס וטורף