קורנביף בבריין
בריסקט-פלאט בבריין-בישול בסיר מים ועישון
- מיכל לבריין
- סיר בישול
- מעשנה
בריין
- 1000 גרם חזה בקר פויינט
- 2.5 גרם 6% מלח שימור #2 (ניטריט וניטראט)
- 0.5 גרם מלח אסקרובט
- 18 גרם מלח גס
- 0.5 גרם פלפל אנגלי
- 3 יחידות עלי דפנה
- 6 גרם סוכר חום
ראב לעישון
- 2 כפות מלח גס
- 2 כפות פלפל גרוס
- 1 כף שום גרוס
- 1 כף אבקת בצל
- 2 כפות אבקת פפריקה מעושנת
בריין
יש לחשב כמויות לפי משקל מים + משקל בשר.
לערבב את כל המלחים והתבלינים ולהרתיח אותם בסיר עם מעט מהמים כ 5 דקות.
להכניס למיכל .את הבשר והמים והתבלינים (יש להקפיד שהבשר כולו מכוסה במים רצוי להשתמש הרשת ומשקולת להטביע את הבשר)
להכניס למקרר לשבועיים שלושה כל כמה ימים להפוך את הנתח ע"מ להחדיר פנימה את המלחים שהכבישה תחדור טוב יותר (ושלא יהיה את כתם המכוער במרכז הנתח).
לאחר הכבישה מכניסים לסיר ומרתיחים למשך 30 דקות במים של הבריין, ותוך כדי בישול יש להוציא את הקצף מעל המים.
לאחר מכן להחליף את המים ולבשל עוד 4 שעות.להוציא לאמבט קרח לשוק פריז למשך כשעה.
עישון וסגירה
לעטוף בראב המצורף או כל אחד שאהוב עליכם ולסיים בעישון בטמפרטורה של ℃70 לשעתיים.
להעביר למקרר על גבי רשת למשך יומיים ליבוש
לפרוס ולהנות.
