קורנביף בכבישה
בריסקט בכבישה יבשה ארוכה
- מכונת ואקום
- סוויד
- מעשנה
- 1000 גרם חזה בקר
מלחי שימור
- 2.5 גרם מלח ניטריט 6%
- 0.5 גרם מלח אסקרובט
- 15 גרם מלח גס
תבלון ערער
- 5 גרם גרגרי ערער טחונים
- 3 גרם גרעיני כוזברה
- 2 גרם פלפל שחור
- 0.5 גרם הל
- 4 גרם שום גבישי
- 1.5 גרם מוסקט טחון
תבלון פלפל
- 6 גרם שום גבישי
- 1 גרם אגוז מוסקט
- 3 גרם פלפל לבן
- 6 גרם פלפל ארבע עונות
- 1.5 גרם זנגוויל טחון
כבישה
לטחון וערבב את כל המלחים והתבלינים להספיג אותם תוך עיסוי לנתח עד שהכל דבוק לנתח
להכניס לשקית וואקום, לאטום אני אוטם תמיד כפול.
להכניס למקרר ל 45 יום כל כמה ימים להפוך ולעסות ע"מ להחדיר פנימה את המלחים שהכבישה תחדור טוב (ושלא יהיה את כתם המכוער במרכז הנתח).
סוויד
לאחר הכבישה מכניסים לאמבטיה לבישול בסוויד ℃84.4 למשך 10 שעות.
להוציא לאמבט קרח עם מלח לשוק פריז למשך כ שעה,
לפתוח את השקית לשמור את הנוזלים כציר בקר לרטבים (אולי נעלה מתכון הכנה בהמשך).
סגירה
להכניס פתוח ע"ג רשת ליבוש במקרר רגיל למשך 24 שעות לפרוס ולהנות.
