קוֹרנְד בּיף (באנגלית: Corned beef) הוא מאכל נפוץ במטבח האמריקאי. מאכל זה מורכב מבשר שעובר כבישה במלח, ולרוב נפרס לפרוסות דקות. הניטרט שבתמלחת משווה לבשר מראה אדום עז גם לאחר שבושל.
הביטוי “קורנד ביף” מורכב משתי מילים- המילה Beef משמעותה באנגלית בשר בקר, והמילה קורנד מגיעה מהמילה האמריקאית לגרגירי תבלין שלמים, כמו פלפל שחור, הנקרא באנגלית Pepper corns, וגרגירי מלח גסים, הנקראים לפעמים Salt corns. שני תבלינים אלה בצורתם הגסה נמצאים בתערובת התמלחת שמשמשת לכבישת הבשר.
מקורו של המאכל באירלנד, והוא מוזכר בכתובים כבר במסמכים מהמאה ה-12. המאכל הגיע לארצות הברית ולקנדה עם המהגרים האירים, והפך למאכל פופולרי בארצות אלה, המסמל את מטבחן המקומי, כאשר המאכל נאכל בעיקר ביום פטריק הקדוש. מקורו של המנהג לאכול את המאכל ביום זה, בסוף המאה ה-19. תושבי אירלנד נהגו לאכול ביום פטריק הקדוש צלי בשר חזיר. מאחר שבשר זה היה יקר בארצות הברית, ובשל מעמדם הכלכלי הנמוך של המהגרים, הם החליפו את בשר החזיר בבשר בקר, ובישול המאכל הושפע מהמטבח היהודי של המהגרים היהודים ממזרח אירופה אשר גרו בשכנות אליהם בעיר ניו יורק.
בארצות הברית נאכל הקורנד ביף בארוחות מזנון ומוגש במעדניות כחלק מכריך רובן, שנחשב לאחד הסמלים הן של המטבח היהודי בארצות הברית והן של העיר ניו יורק. ישנה גם גרסה קצוצה המשומרת בקופסאות שימורים, עליה מבוסס הלוף הישראלי. גרסה זו נקראת בארצות הברית בּוּלי בּיף, אך בממלכה המאוחדת דווקא גרסה זו נקראת קורנד ביף והגרסה השלמה והלא משומרת נקראת בשר מומלח, או Salt beef.
מקור:ויקיפדיה
קורנד ביף בבריין
בריסקט-פלאט בבריין מבושל בסיר מים ומעושן
Ingredients
בריין
ראב לעישון
הוראות הכנה
בריין
-
כבישה בבריין
יש לחשב את כמויות המלח ותבלינים לפי משקל מים + משקל בשר.
לערבב את כל המלחים והתבלינים ולהרתיח אותם בסיר עם מעט מהמים כ 5 דקות.
להכניס למיכל .את הבשר המים והתבלינים (יש להקפיד שהבשר כולו מכוסה במים רצוי להשתמש הרשת ומשקולת להטביע את הבשר)
להכניס למקרר לשבוע כל כמה ימים להפוך את הנתח ע"מ להחדיר פנימה את המלחים שהכבישה תחדור בצורה אחידה יותר (ושלא יהיה את כתם המכוער במרכז הנתח).
-
לאחר הכבישה מכניסים לסיר ומרתיחים למשך 30 דקות במים של הבריין, ותוך כדי בישול יש להוציא את הקצף מעל המים. לאחר מכן להחליף את המים ולבשל עוד 5 שעות בטמפרטורה של 70 מעלות.להוציא לאמבט קרח לשוק פריז למשך כשעה.
עישון וסגירה
-
עישון
לעטוף בראב המצורף או כל אחד שאהוב עליכם ולסיים בעישון בטמפרטורה של ℃70 לשעתיים.
להעביר למקרר על גבי רשת למשך יומיים ליבוש
לפרוס ולהנות.
